杞凤华：续写百年朱苦拉咖啡故事

 2020年清明前后，渔泡江边还没那么热，核桃叶子才从枝条里探出惺忪睡眼。大晴天，朱苦拉村委会满院春阳，小院一角，上一年的咖啡果红玛瑙般颗颗惹人喜爱。

村委会的厨房里，电磁炉上白亮的不锈钢茶壶烧着开水，烧滚后，加几勺深棕色的咖啡粉，边煮边搅拌，咖啡的浓香便瞬间霸占了周围的空间，深度诱惹着味蕾。约10分钟，咖啡就煮好了，倒进另一个有滤网的茶壶，即可上桌，注入白色描着英文字母的咖啡杯里，杯中还有小勺子。桌上置着白糖、小却非常光亮的拉乌核桃，琥珀红的老蜂蜜……正是杞凤华，或者说朱苦拉村日常招待客人的下午咖啡。

渔泡江边的朱苦拉村

朱苦拉村坐落在金沙江的支流之一——渔泡江边。从下关出发，经宾川县城后，全是水泥乡道，要么盘山而上，要么蜿蜒而下，过平川镇，再翻几座山梁，之后再下几座山梁，穿过一片生机盎然的核桃林，远远见到一线幽幽绿的渔泡江，灰灰白的公路像羊肠子盘系在荒荒红的山崖边缘，就差不多到了，来回约9小时车程。

朱苦拉村门坊

沿途有两件事特别有意思，一是整个平川镇都在收割小葱，所以大街上，田野里，酒店客房，村民家中，飘荡着无所不在的浓烈葱味，下关菜市10元一斤的葱头，这里70元可以买100斤。这不是重点，重点在于这些翠绿的葱叶切细烘干后，将成为方便面调料包里的葱沫，所以，哪怕平川镇如此偏远，仍然与北京、上海、广州这样的大城市，紧密相连，很难说你在上海第80层楼加班随手拆开的方便面调料包里，没有这个深山小镇的葱沫。二是经过一个大磨房，至今还在使用，以水为动力，推动大石磨，碾压出的糯米粉，细滑得让吃过一次的人，肯定会回头找着买，9元一斤，一年也就一万来斤，全看水的大小，水不够大时，人再有能耐，也只能望磨兴叹。

和这两件有意思的事情一样，朱苦拉或者说朱苦拉咖啡，最大的特质在于民族与国际、乡村与城市、传统与现代的胶着、融合，这也正是朱苦拉这个小山村，以及朱苦拉咖啡的迷人魅力所在。品着口感浓郁滋味丰富的咖啡，在拉乌核桃醮老蜂蜜的香甜里，朱苦拉咖啡制作技艺省级非遗传承人、朱苦拉村委会书记杞凤华讲起了咖啡的故事。

朱苦拉咖啡制作技艺省级非遗传承人杞凤华

杞凤华是傈僳族，1957年生于宾川县平川镇朱苦拉村委会罗溪自然村，1975年在地处平川镇的宾川二中毕业后，挖了两年路，之后到宾川县卫生局学医，1980年进朱苦拉村委会当赤脚医生，1993年当选村委会书记，带领村人培育、种植、制售朱苦拉咖啡，并于2010年带头注册了“渔泡江”咖啡品牌。2019年，杞凤华被评为朱苦拉咖啡制作技艺省级非遗传承人。

知道咖啡是个宝，对于杞凤华来说，那还是1998年的事情。当时，他到宾川县城开人代会，休息时跟着大家到二对咖啡（馆）喝咖啡，他惊异地发现，这个大家觉得非常时髦的饮品，村里多的是。次年，为了让更多的人了解朱苦拉咖啡，他带着炉子、茶壶和磨好的咖啡粉，到大理古城武庙会现场煮给过往的游客品尝，很多人喝了都非常称道，其中，让他特别难忘的是有一位美国青年很想喝一杯，但那会儿下雨，炭火燃烧不畅，他因为赶飞机最终没能喝上，只好遗憾地离开，他说，有机会一定到朱苦拉村找杞凤华喝一杯。当然，至今他也没有去，但那次推广总体还是收到了不错的效果，让朱苦拉咖啡第一次走出深山，走到大理古城。

村口

据杞凤华介绍，“朱苦拉”是彝族话，音译有细微出入，更精准一点应该是“朱可来”，即小路弯弯曲曲的意思。朱苦拉既是行政隶属于平川镇的村委会，又是这个村委会下面的一个村。很久以前，今天的朱苦拉村这个地方，并没有人居住，渔泡江两岸山里下来的彝族和江边的傈僳族，常到江里捞鱼，其中，彝族为李姓，傈僳族为杞姓，开始两族人不固定在哪里落脚，后来，看中江边这个地方相对平整，两姓人家便住下了，互相通婚，渐渐形成一个小村子。因为进村的路弯弯曲曲，所以被人们称作“小路弯曲处”，即“朱可来”，今天的朱苦拉村。这一带包括朱苦拉、罗溪、七棵树、三岔河、和尚田、上味口等在内的8个村，都属于朱苦拉村委会。

咖啡掩映在朱苦拉村

今天的朱苦拉村委会所在地罗溪村，一百多年前住着一个姓张的地主，当时他为了保护自己的财产，还在山上修建过碉堡，并藏有枪枝。有一年，张姓地主将朱苦拉村包括已婚和未婚的74个妇女顺河领上去，并卖掉。村人想把她们要回来，找人打官司，但先生们都惧于张地主的势力，不敢接这起案子，还告诉村人，说你们要是想打官司，就去远处找一位先生，近的都打不赢。

村人于是找到宾川的周城，同样没找着，后来找到片角，当时片角已有教堂，在那里，他们找到了法国传教士田德能。

朱苦拉村小巷

田德能答应给他们打官司，条件是村人要跟着信教。为了打官司，田德能还带着其他传教士进了朱苦拉村，详细了解相关情况，并最终打赢官司，找回74个被拐卖的妇女。村人也兑现了承诺，跟着田德能信仰天主教，但他在村子里没有“办公室”，于是由他出资，村人投工投劳，在朱苦拉村建起了一座教堂。

之后，因为田德能非常爱喝咖啡，在1894年经过越南的时候，带回来两株咖啡，栽种在教堂的石脚下面。这个年份，也有说是1904或其它年份的。杞凤华说，1894年这个时间，是当年朱苦拉生产队的文书杞光辉告诉他的。当时，杞万富是区里的书记、李福生是生产队队长，他俩和杞光辉、凤开亮一样，都是田德能的学生。凤开亮出生在中英乡西山村喇叭喇自然村，小时候来朱苦拉村上学，后来就没有回去，做了朱苦拉村的女婿，又因为媳妇家姓杞，所以才有了儿子杞凤华这样的名字。

“当时田德能他们有4个人，轮流来教堂。其中有一个在江里游泳，给淹没了。”杞凤华指着教堂下面两个鸡笼中间的位置说：“就在这里，田德能种下两株咖啡树。那两窝老咖啡树的枝丫死了，还剩两棵桩桩，但是后来树桩桩不见了。”

当年田德能神父种下2株咖啡树的地方

杞凤华所指的位置，此时旁边都是翠茵茵的咖啡树，紧挨着墙石脚，用钢筋焊接着两个鸡笼。那两株咖啡树的位置，正是在两个鸡笼中间。如今空空如也，只有十多只瘦鸡在鸡笼外的咖啡树下悠闲觅食。

三年以后，即1897年，田德能用那两株咖啡树的种子，带着学生们又种了24株咖啡树。

再后来，田德能和传教士们种种原因离开了朱苦拉村，李福生队长带着村民种下80亩咖啡。1981年那场大雪，一直下到渔泡江边，除了村民房前屋后的咖啡树因为人们烧火取暖，烟火的热气让它们存活，其余都死于雪灾，大雪过后，仅剩1329株，后来又死掉5株，为1324株，加上第二次种植的24株，计1348株，即为今天的朱苦拉古咖啡林。

立在朱苦拉村的“后谷之源”石碑

据相关资料介绍，朱苦拉咖啡属阿拉比卡小粒种咖啡中的波邦和铁皮卡品种，朱苦拉古咖啡林是中国咖啡发源地之一，具有极高的科研价值。

2012年，村里调整产业结构，在宾川县相关部门的扶持下，将朱苦拉村所有的田都种成香叶和朱苦拉咖啡。2013年下雪，种下去的咖啡绝大多数都给冻死了。2014年又种下去，后来等咖啡长大了，就陆续将不太有收益的香叶铲除，并随着朱苦拉咖啡不断被专家、媒体发现和传播，其知名度和美誉度的提升，村民渐渐有了效益。2019年，朱苦拉村委会的8个村，321户，1199人，除了和尚田、上味口两个村，其余6个村、计233户都在种植咖啡，最多的人家超过4亩。农户种植的咖啡，有卖生豆的，有卖给牛井镇冷饮店焙炒豆的，也有自己包装焙炒豆和咖啡粉直接销售的。

古咖啡林

就朱苦拉咖啡制作技艺的传承谱系而言，田德能是第一代，他在朱苦拉村安顿下来并栽种了咖啡树后，即教村民炒、煮咖啡。凤开亮正是和他学到的咖啡种植、焙炒和煮制等技艺，为第二代。之后，又教给儿子杞凤华，杞凤华再教会儿子杞映辉，如今杞映辉的两个女儿杞润和杞霞都会种、炒和煮朱苦拉咖啡，截至目前计有5代传承。此外，杞凤华还手把手教会了20多个徒弟。今天朱苦拉村种植咖啡的人家，家家都会炒会煮，来了客人，必定是拿最地道的朱苦拉咖啡招待，平时闲的时候，也会煮上一壶解乏。

今天村民招待客人的朱苦拉咖啡

聊起朱苦拉咖啡的种植、焙炒、煮制，杞凤华如数家珍。

先是栽种。每年的四五月份，将上一年熟透了的咖啡果去掉外皮，之后，里面有两颗咖啡米，其中，每一颗咖啡米只有一面是平整的，将平整的那一面着地，叫“摆米子”，一般要摆在土下一个手指头那么长的深处。三四个月后，咖啡苗就长出来了。等长到4至5片叶子时，移到营养袋中，第二年春天移栽到咖啡田里，三年以后，便会挂果。此时，每年只需施农家肥，修剪掉多余的枝干，即可年年收果。咖啡结果分大小年，一年结得广，次年就会结得稀。咖啡一年开四次花，结四次果，从八月份开始，一直可以采摘到春节后。

咖啡花

采好咖啡果，就到了脱皮、焙炒的环节，每个环节都非常精细。咖啡果如果直接晒干再脱外皮，里面的咖啡豆是圆的，呈绿色，如果是脱皮后再晾晒，得到的咖啡豆就没那么饱满，呈白色。前者的品质更好，但晾晒的时间比较长，相对麻烦。

去掉果皮的咖啡豆，再脱掉一层壳，即可得到咖啡生豆。这个过程，过去，用的是木桕舂，簸箕扬，手捡；今天，则是用脱壳机脱，风箱扬，便捷得多。

朱苦拉咖啡焙炒豆

有了咖啡生豆后，就要用铁锅焙炒。一大锅一般为10公斤左右，一边炒一边翻，让咖啡豆受热均匀，这样一直炒，1小时左右，即可起锅。整个过程，火候是最为重要的，太大会糊，就会成为“糊咖啡”，太小，炒不透，又会涩，喝了拉肚子。如果是5公斤左右的一小锅，炒40分钟左右就可以了。

炒好的豆子，呈板栗色，有的深一点，有的略浅一点，但整体色泽均匀。此时，将咖啡豆磨成粉，即可煮了喝。成品咖啡粉，最好在一个月内用完，超过一个月香味就会大大受损。

煮咖啡时，先烧一壶滚水，再舀进去几勺咖啡粉，想浓就多舀几勺，淡就少舀几勺，经常煮的村民，都知道放多少是最适合自己口感的。舀好咖啡粉，要拿勺子不停地搅拌，同时掌握火候，千万不能让迅速翻滚膨胀的咖啡沫涨出茶壶。煮约10分钟，稍加深沉，即可倒出来饮用。倒出来的咖啡，浓稠黑亮，香气扑鼻，极是诱人。

一位长年生活在加拿大的朋友盛赞说：“这个咖啡是这么多年来我喝过口感最周正的咖啡，比起北欧的很多咖啡，只能用‘周正’这个词形容”。那天，她连续喝了五六杯，赞不绝口。

另一位朋友则说：“除了咖啡的香和回甜，一点苦味和涩味都没有。”

黑亮浓稠的朱苦拉咖啡

过去，朱苦拉村人用的是柴火灶，几十年的老黑茶壶，现在，改用电磁炉和不锈钢茶壶了。过去的老磁茶杯，也改为描着英文的时髦咖啡杯，还有精美的咖啡小勺。唯一不变的，就是朱苦拉咖啡浓郁、饱满、略带葡萄酒香气、回甘持久的迷人滋味。

是的，随着现代生活方式往深山的渗透，在朱苦拉咖啡制作过程中，一些传统的器具，如木桕、火炉、石磨等，也渐渐被便捷的现代生活用具，像脱壳机、电磁炉等代替，不变的，或许是这方水土养育出来的朱苦拉咖啡品质，以及明显有别于机器烘焙的铁锅焙炒，明显有别于手冲咖啡、越南滴滤式咖啡、虹吸咖啡等的煮制方法。个别专家似乎对这些现代工具颇有微辞，但在科技飞速发展的今天，没有理由你在享受现代科技成果的时候，却让当地村民为了所谓的传统，砍着树，烧着黑乎乎的茶壶，满头大汗地扬着簸箕，气喘喘喘地推着石磨，供你拍照并宣扬所谓的“原滋原味”。传统是人创造的，传承更是活态的，以人为本的，与人们的生产生活息息相关的，你无法阻止科技的进步、文明的来到，正如无法阻止一只描着英文字母的咖啡杯出现在朱苦拉村民的餐桌上。最民族的村子，拥有最国际身份的咖啡，加一只描着英文字母的咖啡杯，还有最原生态的拉乌核桃和老蜂蜜，这或许正是朱苦拉咖啡民族与国际、乡村与城市、传统与现代充分融合之后的魅力所在。

走进朱苦拉村

心细的人会发现，今天朱苦拉村销售的咖啡成品，即咖啡粉，都特别细——有面粉那么细。嗅一下，咖啡浓香混着丝丝缕缕的糖香，以及非常明显的葡萄酒香气，狠狠调动着味蕾，让人想立马煮了喝。如果按手冲咖啡的标准，那么细的粉，实际上是要小铁筛滤掉不用的，因为会比较苦，影响口感，但朱苦拉村正是用这样的粉，用直接煮的方式，炮制出最“周正”的咖啡口感。

品着这样的咖啡，听着这位年逾花甲但精神矍铄、风趣幽默的老书记讲述这个冗长的咖啡故事，当年群山深处、渔泡江边的彝族、傈僳族，与万里迢迢而来的法国的传教士田德能一起栽种24株咖啡的场面，任人想象。田德能一定不会想到，他冒着生命危险一心要传播的宗教，100多年后，并没有在这个村子延续，相反，他因为个人喜好而带来的咖啡树，虽历经大雪，却顽强地生根发芽，一年年开花结果，成为一个地标性品牌，走出深山，走进城市，让一拨拨咖啡控为之着迷，翻越重重大山，前来寻踪觅迹。

质朴的村民

今天，市场竞争越来越激烈，市面上冒充朱苦拉咖啡的低成本咖啡为数不少，朱苦拉咖啡如何走出深山，让当地老百姓真正受益，从而更好地传承这门技艺，仍然是一个难题。    

“我会继续带着村民寻找市场，以‘公司加基地加农户’的方式，做强、做大朱苦拉咖啡品牌，传承好这门来之不易的咖啡种植、焙炒、煮制技艺，续写朱苦拉咖啡的故事。”杞凤华说。

朱苦拉村小卖店销售的咖啡

回程，离开朱苦拉村连续几个270度盘山而上的拐弯后，再次感受到出入朱苦拉的艰难——车速不够快坡太陡冲不上去，太快方向回得不够急时又有冲出路去的危险，就可知修这条水泥公路的艰难，更可知路不通以前人们去一趟县城是多么的不容易了。说不出的惆怅陡然升起：这是第三次进来，真的，来一次非常不容易，下一次，不知什么时候再来呢。将车子停靠在新修的观景台，俯瞰朱苦拉自然村，只见灰绿的渔泡江边，弯弯曲曲Z字形的灰白色小路尽头，成片成片洪荒的山石之间，如梦般升起一小块绿茵，正是春天里长势极好的咖啡林，魔幻到让人难以置信。土红的山石如同滚滚燃烧的火焰，都能想象盛夏如何热浪逼人；深深切割群山的河谷最底处，江水永不停息地无声远逝，仿佛触手可及的水，却救不了年年超过40度酷暑带来的干旱……

谁，会是下一个为咖啡而来，并怀惴悲悯把咖啡连同当地人的梦想带出深山的人呢？这或许是杞凤华和村民们满心期待的吧！

人物简介

杞凤华，男，傈僳族，1957年生于宾川县平川镇朱苦拉村委会罗溪自然村，1975年高中毕业，1980年进朱苦拉村委会当赤脚医生，1993年当选村委会书记，带领村人培育、种植、制售朱苦拉咖啡，并于2010年带头注册了“渔泡江”咖啡品牌。2019年，杞凤华被评为朱苦拉咖啡制作技艺省级非遗传承人。

文图：又凡

编辑：苏文强

校对：杨静垚 汪凯 蒋海怡 陈媚秀 杨玥